Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Préambule
Il n'est pas possible de normaliser la cuisine.
En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef en fera la réussite.
Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, se l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la bouillabaisse
A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.
C'est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

Le service
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d'un côté, le bouillon sur réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.
Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottées à l'ail.

 

Tableau de Pierre Anbrogiani
 
 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  


Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l'élaboration demande une variété de poissons.
C'est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d'éléments de premier choix.


Les poissons

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
- Rascasse
- Rascasse blanche
- Araignée (vive)
- Galinette (rouget grondin)
- Saint Pierre
- Baudroie (lotte)
- Fielas (congre)
- Chapron (scorpène)

*Facultatif
- Cigale de Mer
- Langouste


Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c'est l'extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.


Les autres ingrédients

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier :
- Sel
- Poivre
- Safran
- Huile d'olive
- Ail
- Oignons
- Fenouil
- Persil
- Pommes de terre
- Tomates

Egalement pour le fond :
petits poissons de roche.

La Bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce traditionnelle : la rouille.


RECETTE DE LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE POUR 6 PERSONNES :
4 Kg de poissons (selon arrivage)
- 1,5 kg de Rascasse
- 1 kg de Saint Pierre
- 6 tranches de Fielas
- 3 Galinettes
- 4 Vives
- 6 tranches de Baudroie
1 kg de poissons de soupe

La préparation du fond
Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail, les tomates.
Y ajouter, les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 min).
Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.
Ajouter fenouil, persil, sel, poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.

Les finitions
Rajouter dans le fond, les pommes de terre crues, coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (Rascasse, Saint Pierre, Fielas, Baudroie). Laisser bouillir 20 min.
5 min avant de servir, rajouter Galinettes, Araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La Rouille
La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.
Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.

 
         
    Restaurant Chez Gilbert | Direction : R. Gasquet | 13260 Cassis
Tél. 04 42 01 71 36 ou 04 42 01 28 14 | Fax 04 42 01 91 94